舌尖上的宁武莜面
宁武一中 刘二龙
宁武，是华北黄土高原上一颗独一无二的绿色明珠。这里高山峻岭，重重叠叠，沟沟壑壑，纵横交错。这里地形地势复杂，气候干旱，年平均降水较少。春季微寒温凉，夏季炎热短促，秋季凉爽多雨，冬季寒冷漫长，四季分明，年平均气温低，昼夜温差大。有时一天内气候变化异常，有人形象地称：“人家是一年四季，咱们这里一天四季。”独特的地理、气候等条件，既造就了北方高原型山水生态景观，又为高寒作物提供了适宜的生长环境。全县境内农作物莜麦、山药种植面最广，因而莜面山药蛋成为普遍的主食。近年来，随着以芦芽山风景区为核心，周边辐射万年冰洞、悬棺村、悬崖栈道、悬空村、汾河源头、情人谷、高山天池湖泊群、宁化古镇、宁武关城、赵长城等众多风景名胜的开发，宁武在省内外的知名度愈来愈高，范围愈来愈广。宁武旅游业正在逐渐走向兴盛，住宿餐饮、交通等配套的服务行业，也呈现出蒸蒸日上的喜人态势，五湖四海的游客们慕名乘兴而来。于是，各旅游景点的“农家乐”餐饮服务如雨后春笋般的涌现，在一些服务业的热心人士和导游们的热情接待与推荐介绍下，宁武的莜面美食颇受游客们的青睐。游客们旅游观光之后，大美宁武的山山水水、风土人情让人流连忘返，而宁武的莜面美食更是令人回味无穷。游客们在品赏了宁武五花八门的莜面美食的同时，也往往非常好奇地关注宁武的莜面美食的原材料、花样、配料和加工奥秘。本篇旨在为大家叙说宁武莜面美食的种类、加工技艺，以满足宁武人民和省内外游客美食的情趣。宁武莜面美食主要的原料是本地高寒作物莜麦加工而成的面粉，莜麦加工成莜面美食，需要三生三熟的过程。三生：最初的莜麦是生的，需要炒熟才能磨面；磨出的面是生的，需要开水煮熟才能和面做饭；煮熟和好的面团其实还是生的，做好面食后，需要在笼里至少半小时蒸熟才算是熟食。第一熟：炒熟。用清水淘洗干净后凉至微干，大炒锅里充分炒熟，炒到麦粒黄中微带极浅的褐色。倘若表皮上的褐色深了，即便是磨成面，那也已经变成了另外一种吃法的莜面了。第二熟：莜面在开水锅里煮熟。先把水烧开，灶里的火势稍降，将莜面一边均匀撒入开水中，一边用粗一点的筷子始终朝同一方向不停地搅拌。在搅拌时，莜面还在接受开水的煮，直到锅里的莜面固体化趋势越来越明显起来后，灶里的火稍降势，莜面还要往锅里撒，搅拌不能停。巧媳妇们，凭借手里搅拌的力度感和肉眼观察的经验，能熟知莜面的软硬程度。做不同的莜面饭食，对和面的软硬程度要求是不一样的。等到锅里的莜面软硬程度符合莜面饭食的需求时，面团出锅。刚从锅里煮熟搅拌出来的面团，滚烫滚烫，需要双手交替，不停地揉和，直到面团全部均匀地融合，达到手光、面光、盆光才可以做面食。第三熟：上笼大火蒸熟。蒸熟后的莜面饭，可蘸腌制芥菜的酸汤或羊肉汤食用，香味扑鼻，可口好吃，营养价值高，耐饥健身，百吃不厌。本地人有句俗谚“莜面山药蛋，庄户人的好茶饭”。宁武的莜面美食吃法花样多，无论哪一种吃法，经地道的宁武人巧手做出来，都会让你看一看形色貌，垂涎欲滴；嗅一嗅浓郁的莜面味，等不及开口尝；吃一顿莜面饭，梦里还回味；离开宁武走他乡，还想着宁武莜面真难忘。要说宁武的莜面美食，那真叫花样多多，民间百姓的其它风味吃法，咱也不知道究竟有多少。咱只挑选宁武人普遍熟悉的吃法，吊一吊你的胃口。
一、宁武美食：活捉拿糕
莜面活捉拿糕，是宁武人传统的风味小食。有的地方把这种食品称作散面粥。
活捉拿糕的做法，说简单并不简单，说复杂也不算复杂。但是没有一定的技术，一定的耐性，一定的功夫，是很难做好的。“功夫不到不熟，技术不佳不筋”就是指做拿糕时必须注意的两点要领。
做拿糕首先要把水烧开，水中略加点盐粉。待水开了后，把莜面慢慢撒入水中（不需搅拌），待干莜面全部覆盖开水后，让其多煮一阵。见水溢出干面之后，用木筷朝一个方向掺成面团，再用铁匙将面团压成饼，来回翻迭数次，使面饼变为外有硬壳，内为筋力时，在锅中滴适量胡油，再滚翻数次。经过九滚十八翻，至全熟后，便可成为盘韧白嫩的糕饼。吃时随个人口味，可以蘸腌制芥菜时的酸菜汤，也可以蘸其他配料的各种热汤，但是最佳吃法还数配羊肉蘑菇汤。如果喜欢吃辣，再加点油炝辣椒面，那就更美更香了。
二、宁武美食：莜面窟垒
莜面窟垒，亦名不烂子。是宁武莜面特有的一种吃法。做莜面窟垒时，需将洗干净的山药蒸熟，晾凉，去皮，然后用擦子擦碎，再拌适量莜面，加入葱花，花椒粉，食盐，用手把面和山药来回搓揉，直到互相融合，成为毛茸而松散的窟垒，之后放入笼内上锅蒸10分钟即熟。再用铁锅放入胡油，油热后投入葱花，把蒸熟的窟垒倒入油锅中干炒，去掉大气后即可食用。吃之令人感到茸软、柔松、香气扑鼻，回味无穷。蒸窟垒：将土豆放入锅内以1：1的比例加水，用小火焖约半个小时，出锅后，待不烫手时将皮剥去，再用礤子（一种擦萝卜丝的厨具）擦碎，再加1：1的莜面、适量的食盐，用手搓成碎块状。然后撒在铺有纱布的笼屉内，厚约5～6厘米，盖上锅盖蒸约10分钟，闻到香味出锅后即可吃。吃时可以就着生葱、大蒜、腌菜吃，最好再配上小米粥，稠稀搭配再合适不过了。炒窟垒：它有两种不同做法：一种是炒蒸熟的窟垒，一种是炒普通窟垒。第一种炒蒸块垒：块垒像上述那样蒸熟后，在锅内倒入少量胡麻油，油熟后将切好的葱花、蒜片放入锅内炝出香味，然后倒入窟垒用小火翻炒3～4分钟出锅即可。第二种炒普通窟垒：搓擦好的窟垒不必上锅蒸，直接用干锅翻炒约10分钟左右，待闻到莜面香味后出锅。然后倒入少量油，油熟后加入葱、蒜，再倒入炒过的窟垒，直到窟垒颜色变焦黄。这样做出来的窟垒吃起来口感香脆，越吃越香。有兴趣的你，不防试着做一做。
三、宁武美食：莜面饺饺
莜面饺饺是宁武人民十分喜欢的一种传统食品。此饺子包馅不同，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。其做法是，用刚烧开的滚水将莜面和成盆光、面光、手光的三光面团。再用两手搓成直径7--8cm薄如饺皮的圆形面片，然后将面片对折起来，把事先准备好的菜（多数为山药丝拌蔬菜，有的可以山药丝拌韭菜茉，也可以山药拌茴子白菜，还可以葫萝卜拌肉丝）包入其内，用手指捏好口封，放在蒸笼。上锅蒸15-20分钟，即可食用。吃面饺饺时，最好用传统腌制芥菜的酸菜汤，再加少许油炝葱花。根据食者口味，还可另加辣椒粉等佐料。其特点是皮香馅鲜，软嫩味美。【小贴士】 1）莜面用开水和。2）饺子边不能全捏住，两边要留小口。为了好熟。
四、宁武美食：莜面菜囤囤
莜面菜囤囤，也叫莜面菜卷，是老百姓大忙季节为节省时间普遍食用的饭食。做法是，把莜面和成三光面团，用擀仗把面团擀成薄薄的面片，再将事先准备好的菜馅，平均铺在擀好的面片上。然后用手将一头的面片叠翻起来，慢慢滚成一卷，再用刀切成寸半长的小段，放在笼内上锅蒸熟即可食用。食用时，可以用酸菜汤，也可用熬制好的其他配料的热汤，如果是猪肉汤或羊肉汤，那就更可大饱口福了。
五、宁武美食：莜面推窝窝
莜面推窝窝，也叫莜面栲栳栳，这是莜面最传统的一种吃法。这种饭是宁武人民的主要家常面食，当地人民自豪地说“宁武三件宝，莜面、山药、大皮袄”。莜面推窝窝，吃起来简单，做起来不易。推莜面窝窝的技术较难掌握，没有经过一定时间的锻炼，是很难做好的。老把式双手操作，动作协调，迅速，一推一卷一立即毕，给人一种特技美的享受。首先，必须用刚熬开的水，将面和成三光式的面团。尔后，用手在磨研极细腻的石岸上，一点一点把手推成猫耳似的薄面片，用食指卷成小捅儿，再一个挨一个有序排列在笼中。看上去就像放大了的蜂窝，最后上锅蒸10-15分钟熟后，即可食用。吃时，一般都要蘸酸菜汤；要想美食，可以另选配葱花磨菇汤和蒸羊肉汤。莜面窝窝用羊肉汤蘸着吃，那是再香不过了，筋而光滑的窝窝，拌之以几块羊肉细嚼慢咽，香而不腻，荤而不膻，会使人食欲大增，饱而不舍。
六、宁武美食：莜面椽头饼
莜面椽头饼，多是人们为家中出行者备用的干粮食品。这种食品原料简单，除了面、水就是少量食盐。吃起来香酥咸脆，十分可口，易于消化，男女皆宜。其做法：首先是在温水中加适量食盐，用筷搅拌至全部融解为止，尔后用手将莜麦和成面团，要求达到盆光、面光、手光。再用手将和好的面团搓成粗细均等椽头粗细的面棒，然后再用麻线把面棒一片一片切割成厚薄相等的饼，放在温火上烤熟，烤干，即可食用。最好不要烤焦、烤糊，否则，吃起来就不酥脆、甚至有了异味了。
七、宁武美食：包菜馍馍
包菜馍馍，亦叫山药馍馍、黄菜馍馍，这是宁武民间的一种风味食品。近年，县城街头食摊点、饭店及境内各大宾馆普遍将其推上饭桌，很受当地百姓和过往客人的青睐。包菜馍馍的主要原料是莜面、山药、酸菜、猪油、大葱、花椒、盐粉、味精。制作方法有以下几个步骤：先将山药煮熟，去皮，压成泥状，然后加葱花盐粉味精与适量莜面和成团。拿半熟山药少许，擦成丝，再将酸菜用冷水冲洗后，与山药丝拌在一起，加上适量盐粉、花椒粉、味精和炼过的猪油。拌匀后，再将面团擀成大小相似的面片，将拌好的菜馅包入其内，封好口，再上温火热锅烤至莜面皮全黄，即可食之。吃起来，外焦里嫩，美味可口，吃了还想要。
八、宁武美食：焖莜面鱼鱼
焖莜面鱼鱼，俗名焖圪瘩。是宁武县颇具特色的风味食品。当地有“谁吃谁称赞，吃饱还想吃”的说法，就是指人们对此食品吃后的感觉。焖莜面鱼鱼要真正做到美味适口，并非易事。除了配制好底料（山药、蔬菜、豆角、葫芦、肉片）等混合熬菜外，重要的是和好面，过不了这一关，面鱼就不会有筋道（或有筋骨）。和面必须用凉温水泼好，再用拳头和手掌交替揉踩，直到面团中挤出空气，发出噗噗的响声，才能双手搓出数尺不断的鱼鱼。老手们搓莜面鱼鱼时，可以同时搓三四条。鱼鱼搓好后，轻轻洒在事先熬好的菜上面，然后盖实加温。焖8-10分钟，熟后即可食用。如有条件吃时另加小许香菜（芫荽）、葱段、大蒜末、炝辣椒，就更美更香了。
九、宁武美食：磨擦擦面
磨擦擦面，是宁武乡间常吃的一种风味食品，近年成为酒馆饭店的热门小吃。
十、宁武美食：羊肉蘸莜面
到宁武旅游，请君吃顿羊肉蘸莜面，否则，你就真正领略不了宁武的风土人情和颇具地方特色的食品风味，留下偌大的遗憾。多少年来，在民间一直流传着这样一首打油诗：“宁武好茶饭，羊肉蘸莜面，加点山药蛋，谁吃谁称赞。”这首诗吟出一种自豪感，吟出一种真诚的赞美。宁武人喜欢吃莜面，每逢春节，在年三十或二十九，家家都要吃一顿“隔年莜面”，表示喜庆，象征吉祥。农民求师学艺，先要学会种莜麦的技术，姑娘、媳妇学做饭，先要学会做莜面，亲戚朋友上门要吃好莜面，干重体力活或出远门，也要吃耐饥的莜面饭。普通农家妇女都，可以做出十几种各具风味的莜面，有薄如“刨花儿”的猫耳朵朵莜面窝窝；有双手一次搓出五根、纤细而不断的莜面“鱼鱼”；有用手掌托皮捏出、好吃不过面包面的油角角或菜角子；有细而不断、多而不乱的河捞。然而，要真正吃顿好莜面，必须有好的汤汤调拌，好汤就是羊肉汤。汤的制法是，选用上等山羊肉切碎，放入小茴、葱段、食盐、麻油等搅拌好，熬熟，盛入碗内。为什么要选用山羊肉呢？山羊一般生活在山区，喜欢攀登悬崖峭壁，啃食鲜草，且多有中草药材，因此，山羊肉鲜嫩味香，脂肪较好，膻气很轻。有时，将搅拌好的羊肉汤碗同莜面窝窝一起上笼蒸熟。由于海拔高度不同，蒸莜面的时间也有长短。宁武海拔为1400左右的地区，需蒸半个小时，时间短了不熟，长了薄薄挺立的窝窝就会倒状成一片。开笼后要趁热而吃，吃饱后千万别忘了喝蒸过莜面的水，这叫原汤化原食，既味美可口，又易于消化。
十一、宁武美食：山药糕
山药糕，是宁武人民千百年来的传统名吃。其做法是：将洗净的山药煮熟、去皮，用河捞床反复挤压成泥状；再加入适量白面、山药淀粉、椒粉、葱末、食盐，用手反复揉合成面团；再将面团擀成厚薄均匀的面饼，用力切成若干小三角状饼儿，然后上油锅炸至金黄色便成。吃起来有外焦里嫩，又筋又香之感，令人忘乎饥饱。
十二、宁武美食：山药旋饼
山药旋饼，是用山药和莜面制成的。是老乡们常吃的一种美食。其做法是：先将山药洗净煮熟，去皮后捣压成泥，然后与适量莜面、食盐、花椒粉、葱花揉合为均匀的面团，再一个一个擀成二三公分厚的圆饼，置锅内以温火烫熟即成。烫时要注意火色，不要焦了。特点是酥脆，商场卖的莜面饼干，就是山药旋饼的新技术克隆产品。
