散文︱家乡宁武的豆面传统美食/刘二龙
2022年08月18日 16:05:31 访问量：4400次
作者:宁武一中 刘二龙
三生三世难忘你
——家乡宁武的豆面传统美食
几乎，所有中国人都知道北方人喜欢吃面食，南方人离不开米饭。究其原因是几千年前形成的黄河流域以黍麦为主的旱作农业、长江流域的稻作农业两大布局所致，我家住在黄土高坡，当然隶属于北方旱作农业，我们祖祖辈辈都是面食养大的。
宁武，隶属山西省，在地理上处于黄土高寒区，饮食材料以莜麦、山药等旱地农作物为主，这块古老的土地上，无论是面食，还是菜食与北方其他区域既有许多相同或相似之处，然而，以粗犷豪放、简约朴素著称的宁武人，踏实生活的每一年每一天，岁岁年年都是伴随地方风味特色的民间面食度过的。
从古老的赵武灵王内筑城防，到隋杨避暑、大宋杨家镇边，再到遇吉守关……从驱逐日寇的抗战烽火，到土地改革、大跃进、人民公社，从到改革开放，到伟大复兴中国梦时代，无论世事沧桑怎样巨变，在宁武这块土地上，人们的传统的面食吃法亘古不变。在这里，所有的食物从大自然中获得，所有的美食都是手工制作、来自于普通农家厨艺，颇具地方特色，有它独到之处。尤其豆面面食，清香爽滑，色味俱佳，香飘十里，真的让你欲罢不能，见之就想大快朵颐。所谓豆面，一般情况下是豌豆面，豌豆荚成熟晒干、敲打破荚、淘洗晾晒到一定湿度，与炒熟的莜麦按5:1配方搅和磨面即是宁武人口中常说的豆面，标准的好豆面。也有人家用蚕豆、扁豆、小豌豆或者纯大豌豆磨豆面的，但数量少，而且，色泽、口感、营养都不如豌豆与莜麦按传统比例制作的标准豆面好吃，慢慢就淘汰了。如今，随着小麦粉普及，豌豆产量越来越低，豆面越来越金贵，人们能吃到的豆面一般是豌豆面和小麦粉搅和而成，而且豌豆面占比很少，甚至有时候达不到三分之一，但由于其鲜香爽滑，别有风味，种类繁多，依然还是宁武人最爱吃的美食之一，方圆不足十里的宁武县城，大家小巷足有百十多家豆面面食店，劳作了一天的人们走进这些面食店，点一碟花生米就二锅头，再来一碗豆面面食，慢悠悠品味，喜噗噗吸溜，满身疲劳一扫而光，简直赛如活神仙。那些不去饭店吃豆面面食的，下班回家，一般情况下也是豆面面食，只不过比饭店里简单得多，一锅豆面疙瘩汤夹一筷老腌菜，热腾腾喝下暖烘烘来个葛优躺而已。且不说一碗豆面饭给夜生活本就简单的宁武人带来多惬意的享受，但是那名目繁多的面食种类，随便想到哪一种，都会激活人味蕾，不信？您来试试！豆面面食的种类是随着厨具的变换而变化的，厨具不一，形状迥异，味道自然不同，我家橱柜里置办的专用厨具就有抿面床、捏钵钵、河捞床、擀面杖等。现在，就请各位随我完成一次新的回归——从城市餐桌回归宁武乡村“农家乐”，以遍布宁武乡村餐桌上的豆面风味美食为出发点，回归宁武山乡农村，走进农家厨房，走向乡村餐桌，将视线投向加工出各种豆面美食的普通农家，探究宁武豆面风味美食的工艺和种类，让诸君见识一下丰富多样的宁武豆面美食是如何被宁武人民以各种方式加工出来并突出体现旅游业兴盛起来后宁武的“农家乐”，看看乡村农家巧媳妇们给我们的最初的宁武豆面美食馈赠，您呈现的令人眼花缭乱、垂涎三尺的宁武豆面风味美食。
一、豆面抿面有传统，面质滑柔臊子香
抿面是豆面美食之一，它以独特的制法和鲜美的味感赢得了各个阶层和中外人士的赞赏。制抿面有专门的面具，为抿床，制出的抿面是圆条状。其做法是将一分豆面与四分之一的精面粉放入盆内掺匀，逐渐加入冷水，不断用木棍顺一个方向搅，待将面搅出筋，且成为粘度很大的软面团时即可。然后用小木板片铲入抿床内，用木制抿圪嘟挤压床把，将面压入开水锅内（使用小火保持水面微开），成细粉条状，待漂翻煮起即成。吃时配荤、素浇汤（俗称“臊子”）皆可。
素的浇汤种类较多，传统的浇汤以西红柿、豆腐、土豆丁、白菜丝、莲豆角等主要配菜切碎，加常用佐料做成的浇汤菜为主，有时也仅仅需要这些配菜中的一两种足矣；还有油炝营盘蘑菇浇汤，这就算上等的配菜浇汤了。荤菜浇汤以猪肉为主，将五花肉切成做饺子馅儿大小得颗粒状，再配上较小的豆腐丁西红柿等，加日常所需的佐料充分炒熟即成。无论哪一种浇汤，在吃的时候往往还需要小葱、芫荽、腌制的小菜作辅料。如今，聪明的宁武人又在传统工艺中融入了新的浇汤配制，如杂酱、虾酱、西红柿鸡蛋浇汤等。豆面抿面的特点是，面质滑柔，利口，松软，汤清，味香，风味别致，富有营养。在宁武范围内无论大小宾馆饭店，都能享受到不同配菜浇汤的豆面抿面。
二、豆面捏钵喜人少，欣赏制作是享受
豆面捏钵，也是乡间百姓喜欢吃的一常吃的一种传统主食。其做法与抿豆面基本相似。所不同的是抿面是用抿床抿的，而捏钵是用捏钵这种特殊的炊具往锅里挤压的，挤压出来的面条长于抿面而短于饸饹。
这种吃法一般是人少时才能吃好的面食，由于使用的捏钵考验厨师胳膊和手上的力量，超过五个人时，既费力又赶不上饭碗的需要，所以一般饭店很少采用。使用的浇汤、辅料，跟吃豆面抿面时的一样。吃豆面捏钵钵面食，是吃到口里爽到胃里的享受，而那个专用厨具——捏钵钵更是非常具有审美价值的工艺品。你看它由两部分组成，两者配合使用，像活塞运动。用来盛放搅拌好的豆面的那部分“母体”的外部造型，多像个平底平口、中部缩细、近口处又与底部等粗的宝葫芦啊！里面的“活塞”底端是跟“母体”深度一样长的圆柱状，顶端是跟圆形抽屉把手相似的小圆顶，这是厨师挤压豆面发力的地方。估计很多在一直在城市生活的人，很少见过，或者不知道这种厨具的用法。
小时候，本村有位妈妈的奶娘，家里只有孤寡老两口，年老无劳动能力，是村里的五保户，生产队补贴供给生活，家里不缺莜面、豆面。我经常能幸运地遇到吃豆面捏钵钵的时候。每次遇上，我都像欣赏魔术师变戏法一样，目不转睛的盯着老人家，看看怎样把搅拌好的豆面装进钵钵里，用那个“活塞”从顶端使劲往下压，结果从低端就变出长短均匀的面食来啦！老人家的双手一边用力捏压，双臂一边在沸腾的锅口面上顺时针或逆时针慢悠悠地转。进入锅里的面食在开水锅里旋转翻腾，没有一根面食互相缠绕在一起。捏够了一碗面捞出，再捏下一碗，不紧不慢。老两口一个往锅里捏，一个则在盛满豆面饭的碗里调配酱醋、咸盐、小葱、芫荽等佐料。这也成为我在老人家里蹭饭的美好记忆！
豆面饸饹是宁武特有的一种风味食品，除了具有汤清味美、浓香怡人、冷热均可、四季皆宜等特点外，还具有利口开胃、增强食欲、润肤乌发、清火去郁、强肾健脾、解除便秘等特殊功效。自古便有“闻香下马，知味停车”之说，吸引了远近来客。
做豆面饸饹关键是和面，其做法是，将精细的豆面粉置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少许。和面时要掌握先硬后软，遵循“抓三水、达三光”的原则，即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动，将面搅成麦穗状。 第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大，但经成大块。 第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力搓揉，揉成既光又滑的整面团，达到面光、手光、盆光。然后再醒一阵儿。 醒面过程中，再配制好浇汤臊子。原料根据口味决定，可以是西红柿炸酱，也可以是山药块豆腐块、莲豆角、油炝营盘蘑菇等，佐料有香油、味精、食醋，少量开水混合冲匀调拌，再配以芫荽、葱花等。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形，放入饸饹床，压入水滚的锅内，稍煮片刻即熟，然后捞入盛汤的碗内即可食用。 饸饹，是宁武常见的一种面食。有的农家巧手用荞麦面、小麦面、豆面、红薯面都能制作，和好的面团用饸饹床子压成滚圆的长条，类似面条粗细，沸水下入锅中。不过现在很少见到类似杠杆压榨的饸烙床子，取而代之的都是家庭常见的小型制作工具。饸饹还叫河漏，这个名字更形象可爱一点。用荞麦面或是豆面混合普通中筋面粉做出来的饸饹光滑顺流，筋道爽口，搭配喜欢的卤料百吃不厌。夏天给饸饹过过冷水，再用配好的臊子拌匀，就是一碗很好的消暑美食了。豆面饸烙有两种吃法，一种是如前所叙，加面丹；由于面丹有诱发其它疾病的嫌疑，近年来人们普遍按豆面、白面3:1的比例配合，不加面丹来做豆面河捞。从记事时起，家乡人操办红白事宴，在正式宴席的前前后后，往往用豆面河捞作为起起落落的主要饭食。看吧，远道而来的亲朋或者是贵客，被主人请坐在饭桌边用饭，饭桌中间放一大盆家乡人特制的腌芥菜，众宾客边吃豆面河捞，边就着脆嫩的腌芥菜。而临近的亲朋好友们大都是端一碗豆面河捞，碗里夹一大筷子腌芥菜，拣个空大的地方随处一蹲，吃得照样香美！端碗的每个人都是夹几根河捞，猛吸一口，那细长的河捞面顺滑地进入口里。细长的河捞面往往是一端早已被嚼碎下肚，另一端可能还在碗里、筷子上静候“随口而吸”。这边吸面时“噗嗤”“哧溜”一声刚落，那边“噗嗤”“哧溜”一声又起，看着就香，忍不住早就垂涎三尺，等不及轮到自己端上一碗河捞面！还有大家吃河捞时“噗嗤噗嗤”的节奏声，夸赞河捞香美的谈话声，压河捞时河捞床子偶尔发出“吱吱呀呀”的呻吟声，交织在一起，看着那场面，听那声音，可不光是热闹美妙，还有浓浓的亲情和乡里乡情在红白事宴上的河捞面里流淌。四、传统风味长豆面，柔滑醇香有营养
长豆面是宁武的地方传统风味面食。因主料豆面条长好几尺而得名。人们不论逢年过节，迎亲送友，生辰满月，都离不开它。其做法是豆面中加入面丹（一种植物籽粒，生长于沙丘），用冷水和成硬面团，盖湿洁面布饧约30分钟，然后取饧好面团在案板上揉成长方形块，用擀面仗压扁，擀成比纸稍厚的大片，然后再撒匀面扑，切成长度不少于1尺的面条，下开水锅煮熟捞出。浇上肉卤，还可配制汤料，即可食用。长豆面面质筋、柔滑、醇厚豆香，富有营养。
手擀长豆面，是宁武女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺。按照宁武人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃长面条的，宁武人称为长寿面。长面条之所以成为中国人贺寿的象征，有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿。宁武人在腊月三十的下午饭，有的吃油炸糕，讲究旺火垒得高、不易倒塌，还象征来年好日子越过越高；而有的人家要吃手擀长豆面，图的是好子日越过越长久，并祝福老年人健康长寿。时至今日，手擀豆面一直成为讲究讨口彩的宁武人很喜欢的主食。如今的大小饭店里，手擀豆面条也成为了很受客人们青睐的酒后美食，只因手擀长豆面太长，围坐在一起的客人们讲究吃得文雅，有的饭店满足客人们的这种心理，面案厨师们就把长豆面切成了长约3-5公分、宽不足1公分的菱形状，臊子随口味而浇，吃起来，同样是妙不可言的享受！许多超市里有卖干豆面条的，但无论如何也比不上宁武农家人现做现吃的手擀长豆面香美！
豆面溜圪瘩是宁武的常用豆面饭。从前，人们处于衣食无保障状态，妇女坐月子时也多吃此面，由于此面食比较虚、软、易消化，还催奶。如今人们的生活水平普遍得到了提高，这种吃法在民间依然非常盛行，有时候成为调剂口味的简易美食。做法是：第一步把豆面及精盐同时放入盆内掺匀，加入适量冷水和成面团，再将一些水分次顺木棍撑入面内（木棍须一顺撑拧，必须撑出面筋，要防止脱水），成稠糊状。第二步是锅内加入清水，上火烧开，保持水面微沸，手执两根筷子，夹上稀面不断捻动，使稀面顺筷子自然拌落流成细条，注入锅内，直至将面流完煮熟即成。豆面溜圪瘩子软、嫩、易水化，使用工具简单，制作方便。不过，这看起来简易方便的豆面溜疙瘩，许多人还是做不好的。有人把握不准豆面里加水时的量，若加水多了，面太稀，流到锅里之后被水在沸腾过程中冲击成了面糊糊；若是加水少了，面糊糊在筷子上向下流淌不顺畅，且流下去的面食容易成块状。农家人的巧手做出来的豆面溜疙瘩又细又长，比河捞床子压出来的面食口感更松软。记得我在五寨师范上学那几年，为了省下一块九毛钱的路费，经常花三毛钱从神池庄儿上（宁岢线上一火车站名）站下车，步行40多里的山路回家。每次路过虎鼻村的一位亲戚家，都能享受到一顿至今难忘的豆面溜疙瘩，那是我记忆中手艺最好的。那亲戚告诉我，是从我奶奶手中学到的溜疙瘩绝活。那时候，我奶奶已不在世，我没有尝到过奶奶做的溜疙瘩，但我知道，宁武山乡人口较少的户人家，吃豆面溜疙瘩比较普遍，只是有的人掌握不了豆面糊糊的稠稀程度，有的人掌握不了筷子在手中搓捻的幅度与速度。而我们家又是家大人多，吃豆面溜疙瘩是根本不可能供得上七张嘴的。现如今，兄弟妹妹们都已成家，各过各的，回到山乡，偶尔也能在妈妈的热炕头上吃到豆面溜疙瘩。在自己家里，孩子他妈也总会时不时地来上一顿细细长长、松松软软的豆面溜疙瘩。每次吃着这美食，欣赏、品尝妻子的手艺时，就觉得宁武人的豆面溜疙瘩吃法一定是越来越普及啦，要不，我妻子的溜疙瘩手艺又怎么会那么娴熟呢！手法技艺奇巧，是能吃上又细又长、面道松软、易消化豆面溜疙瘩的关键，有谁能说这豆面溜疙瘩不是巧手与智慧的结晶呢！
豆面碗托，亦名豆面次粉，是以碗豆面为主要原料，然后再配以其它佐料，调成糊状，盛在碗里蒸制而成的。其白如玉，绵软而柔嫩，富有弹性。吃时，把碗托切成小块，将备好的醋、蒜泥、胡麻油、干姜粉，少量盐加水兑成汁浇上，再放一点辣椒油，吃起来清凉爽口，营养丰富，久负盛名。
豆面碗饦，亦名豆面次粉。是宁武县的传统风味小吃，清凉爽口，别具特色，谁吃谁夸。
制作碗饦的首要条件是磨豆面。磨豆面的工序是：先将碗豆脱壳去皮后拌湿，用石磨去掉青麸（即一层极薄的绿皮），再上石磨加工两遍，用细箩筛下，出面率50%者即为上等豆面，做为备用。制作时，将豆面用凉水浸泡并搅成面糊，稠稀以能流开而不聚结为宜。之后将面糊边搅拌边流地掺到开水锅里，直至成为粥状，再熬2-3分钟，至碗中晾冷后即成固体。待晾冷后用小刀在碗边缘转圈割一小缝，把碗倒扣，碗和饦自然分离。吃时，把碗饦切成小块，将备好的醋、蒜泥、胡麻油、干姜粉、少量盐，加水兑成汤汁浇上，再蘸一点辣椒油，即可食用。豆面碗饦宜现做现吃，一般可存放二天左右，要防热防冻。宁武的豆面，主要源自于豌豆、大豆。在宁武这块物产丰富的土地上，大豆、豌豆的种植不光是不稀罕，更是随村可见。这里的气候条件对农作物的生长虽然不是很优越，但豌豆、大豆之类的作物生长状态还是蛮好的。我出生在60年代，自幼生长在宁武这块古老的黄土地上，对宁武豆面的风味吃法非常熟悉。小时候经历过自然灾害、困难时期，那时候，能吃饱肚子就算“阿弥陀佛”了，连生产量最大的莜麦加工成的面食能吃饱肚子都觉得是非常奢侈的，倘若能吃上一顿豆面饭，那就成了享受节日的福气饭啦！而现在，家乡人吃豆面饭早不再是遥远的奢望，而且臊子的调味手法愈来愈多样化，可是能吃上宁武人传统的豆面饭食，那才叫你回味无穷呢，简直就是三生三世难以忘怀的情节。一方水土养育一方人。宁武人民祖祖辈辈生活在神奇秀丽、毓秀钟云的芦芽山下，生活在三晋大地的母亲河——汾河源头。十里八乡沟沟壑壑里，无论历史怎样变迁，提高的是人们的物质、精神生活质量，唯一不变、并亘古传承的是传统吃法。如今，传统的吃法在调味上已经发生了日新月异的变化，只有走近宁武，你才可以尽享宁武豆面的传统美食，才能真正感受到传统和现代美食文化交融时代，异彩纷呈的宁武豆面美食的美妙！我还是喜欢用曾经用过的几句话，来结束本文，姑且作为对省内外朋友的欢迎吧！
编辑：郭润青
